Getting the Most Out of a Firing: A full heat-range bake day!

I am greatly inspired by Annie, of Quebec, who seems to have mastered the technique of utilizing the full range of heat possible in a clay oven.  She explained to me how her bake day starts around 6 a.m. when she lights the fire.  She maintains the fire until 10 a.m., at which point she pulls out the burning wood and lets the oven cool down a bit.  By around 11:30 a.m. it’s ready, and she begins baking in this order: starting with 60 croissants/chocolatines, then 10-12 fougasses, followed by a dozen baguettes (or other fast-cooking bread), and then finishing up with 25-30 1lb. bread loaves.  Finishing up around 1:30 p.m., she often puts in a batch of cookies or other lower-temp goodies.  Later in the day, around 6 p.m., the temperature of the oven is just right for drying tomatoes or beef jerky overnight.  I know, I’m getting hungry, too!  She made a wonderful video showing her work that I’ll post below.  It’s impressive.  Keep in mind her secret to success:  “good preparation.”  Enjoy!!

“Pour ce qui est de la cuisson, en une fournée, c’est-à-dire après 4 heures de chauffage du four ( de 6h le matin à 10h) et un peu plus d’une heure d’attente une fois le feu enlevé, nous arrivons à faire beaucoup de pains. En ordre de cuisson, (à partir de 11h30 environ) nous faisons habituellement deux recettes de viennoiseries( environ 60 croissants/chocolatines), 10-12 fougasses, une dizaine de baguettes ou un pain spécial qui cuit assez rapidement et nous terminons par 25 à 30 pains de 1lbs. Ça demande une bonne préparation et de la place pour faire lever tout ça, mais ça se fait très bien. Nous terminons généralement autour de 13h30.  Après la cuisson des gros pains, nous pourrions même continuer avec des biscuits et avec des choses qui nécessitent de moins en moins de chaleur. Le soir vers 18h, parfois, je mets des choses à sécher, comme du boeuf jerky ou des tomates, jusqu’au matin.” –Annie

Pain au Levain

We baked our first loaves of bread.  Now I remember why I built this oven!!  I got the recipes from Daniel Leader’s book, “Local Breads.”  We were pleased with how they turned out, given that it was our first go.  Here are some pictures: